Szymon Koszyk urodził się 3 lipca 1891 roku na opolskim Zaodrzu. Swą patriotyczną działalność rozpoczął dość szybko. Po ukończeniu gimnazjum, założył w prószkowskim seminarium nauczycielskim republikańsko – niepodległościowe kółko młodzieżowe „Helvetia”. W 1909 wyjechał do włoskiego Felizzano uzyskując tam maturę. Po powrocie na Śląsk zatrudnił się w Komprachcicach na stanowisku papiernika, aż do momentu wybuchu I wojny światowej, kiedy to został powołany do armii niemieckiej i przerzucony wraz z nią na front zachodni gdzie walczył w bitwie pod Verdun. Został tam trzykrotnie ranny. Po wyleczeniu ran, przeniesiono go na front wschodni skąd zdezerterował ukrywając się w Krakowie. W stolicy Małopolski przeprowadził szkolenie zbrojne dla młodzieży gimnazjalnej. Stworzył z niej oddział, który w listopadzie 1918 roku rozbił garnizon austriacki w Tarnowie w ramach szerokiej akcji rozbrajania wojsk okupacyjnych na ziemiach polskich.
Reprezentował opolską Powiatową Radę Ludową w Paryżu składając Romanowi Dmowskiemu i gen. Józefowi Hallerowi raport o nastrojach Polaków na Górnym Śląsku. Powołany na stanowisko referenta broni w komendzie powiatowej Polskiej Organizacji Wojskowej Górny Śląsk w Opolu. Zajmował się zakupem i przerzutem broni oraz materiałów wybuchowych. Z powodu prześladowań przeniósł się do Sosnowca, a następnie Poznania gdzie wstąpił do 4 Pułku Ułanów Nadwiślańskich. Po wybuchu I powstania śląskiego aktywnie wspierał stronę powstańczą, organizując pomoc dla uciekinierów zagrożonych represjami niemieckimi.
Od lutego 1920 roku ponownie na Śląsku. Z ramienia Polskiego Komitetu Plebiscytowego nawiązał współpracę z „Gazetą Opolską” i „Der Weisse Adler” pisząc artykuły propagujące głosowanie za Polską. 2 maja 1920 roku zorganizował w Opolu manifestację i pochód Polaków z okazji rocznicy uchwalenia Konstytucji 3 maja. Przemarsz został zablokowany na moście nieopodal opolskiej katedry, przez proniemiecki pochód (kierowany przez Jana Mrochenia, powojennego wojewodę opolskiego, powołanego na te stanowisko przez komunistów). Doszło do starcia w wyniku, którego Koszyk otrzymał 21 ran głowy.
Aktywnie zaangażowany w działalność harcerstwa na Opolszczyźnie. Założył „Towarzystwo Skautów Opolskich”, które posiadało reprezentację w 26 miejscach. Działalność grup uznać należy za początek harcerstwa na tych terenach. Skauci przez cały czas angażowali się w Polskiej Organizacji Wojskowej, w której Koszyk pełnił funkcję komendanta powiatu opolskiego. Podczas II powstania śląskiego wraz ze swym oddziałem walczył pod Krasiejowem i Ozimkiem z oddziałami Sicherheitspolizei. W lutym 1921 roku został aresztowany przez niemiecką policję w Opolu ale dzięki wstawiennictwu Konsulatu Generalnego RP w Opolu zwolniono go.
W III powstaniu śląskim kierował 1 baonem opolskim, a następnie wszedł do dowództwa podgrupy „Linke”. To właśnie wtedy miała miejsce niezwykle ciekawa historia, kiedy to wzięty do niewoli żołnierz niemiecki błagał po polsku o litość, na co Koszyk, nie znający zbyt dobrze polskiego, nie mógł się z nim porozumieć. Po ustaniu walk powstańczych, zmuszony prześladowaniami uciekł do Katowic, a stamtąd do Nadrenii gdzie aktywnie włączył się w działalność tamtejszej Polonii. 23 grudnia 1923 został aresztowany pod zarzutem szpiegostwa. Z sześciu lat wyroku bezwzględnego więzienia, odsiedział 3,5 roku.
Od 1926 roku ponownie na „swoim” Śląsku, pracował w Urzędzie Wojewódzkim Śląskim, a następnie w Archiwum Biura Sejmu Śląskiego, w międzyczasie redagując i wydając „Tygodnik Ilustrowany”. Po „zamachu majowym” dał się poznać jako przeciwnik sanacji, stając się nieformalnym rzecznikiem interesów środowiska byłych powstańców śląskich.
Po wybuchu drugiej wojny światowej ukrywał się w Sosnowcu, a następnie w Warszawie. Czas okupacji spędził w niepodległościowej organizacji „Nowy Węgiel”. Po „wyzwoleniu” ziem polskich, otrzymał nominację na stanowisko burmistrza Głuchołaz. Po dymisji w 1947 roku powrócił do Opola. Położył podwaliny pod Archiwum Państwowe, współpracował z opolskim oddziałem „Słowa Powszechnego”, a także działał w Polskim Towarzystwie Turystyczno-Krajoznawczym. Po przejściu na emeryturę działał w wielu organizacjach społecznych: Opolskim Oddziale Związku Literatów, Instytucie Śląskim, Opolskim Towarzystwie Przyjaciół Nauk, ZBoWiD, Polskim Towarzystwie Archeologicznym, Komisji Ochrony Zabytków, Lidze Ochrony Zabytków. W tym czasie poświęcał się także pisarstwu, pozostawiając po sobie wspomnienia, a także dzieła dokumentujące polskość Śląska, m.in. „Pogwarki Opolskie”, „Opolanie w bitwie pod Grunwaldem”.
Szymon Koszyk zmarł 11 sierpnia 1972. Został pochowany w Alei Zasłużonych na cmentarzu Opole -Półwieś. Ogromna aktywność patriotyczna cechująca Koszyka, sprawiła, że władze niemieckie nadały mu przydomek „Gross-polnischer Agitator”.
